KARBOHIDRAT (2)

Pengaturan kadar gula darah

Dalam keadaan normal, kadar glukosa darah berfluktuasi tetapi tidak akan kurang dari batas minimum dan tidak akan lebih dari batas minimum. Kadar minimum glukosa darah adalah pada saat puasa yaitu 70-100 mg/100 cc. Kadar maksimum glukosa darah adalah pada 2 jam setelah makan yaitu 125-140 mg/100 cc. Stabilnya kadar glukosa darah karena dikontrol oleh berbagai hormon.

Kadar glukosa darah yang tinggi akan merangsang sel-sel beta pulau-pulau Langerhans yang ada di dalam pankreas untuk memproduksi hormon insulin. Hormon ini akan merangsang glukosa plasma masuk ke dalam sel. Insulin juga merangsang sel untuk menggunakan glukosa menjadi energi , atau membentuk glikogen (glikogenesis) di dalam sel hati dan otot atau untuk membentuk lemak (lipogenesis) di jaringan adiposa.

Bila kadar gula darah rendah, sementara asupan dari makanan tidak ada, maka hati akan membuat glukosa dari bahan yang bukan karbohidrat melalui proses glukoneogenesis. Bahan bakunya adalah asam laktat, asam amino alanin dan glutamin yang berasal dari otot. Bahan baku lain adalah gliserol yang bersumber dari penguraian lemak di jaringan adiposa.

Kadar glukosa darah yang rendah akan ditingkatkan oleh proses penguraian glikogen (glikogenolisis) dan pembuatan glukosa dari bahan non karbohidrat yang terjadi di dalam sel-sel hati pengaruh. Peningkatan kedua proses tadi banyak dipengaruhi olehkerja banyak hormon, seperti epinefrin, glukagon, glukokortikoid, hormon pertumbuhan dan tiroksin.

Glukagon hormon yang dihasilkan sel alfa pulau Langerhans di dalam pankreas, akan menaikakn kadar glukosa dengan merangsang proses penguraian glikogen hati (glikogenolisis) dan memperkuat proses glukoneogenesis dari asam laktat dan asam amino oleh hati. Epinefrin merangsang glikogenolisis di hati dan otot. Glukosa hasil glikogenolisis di hati menaikkan kadar glukosa plasma dan glukosa otot dipakai sebagai sumber energi.

Hormon glukokortikoid dihasilkan olek korteks kelenjar adrenal, meningkatkan proses glukoneogenesis oleh hati dan menghambat penggunaan glukosa oleh jaringan di luar hati. Glukokortikoid meningkatkan katabolisme protein jaringan, da memperkuat pengambilan asam amino oleh hati. Hormon titoksin memperkuat pengaruh epinefrin pada metabolisme glukosa. Tiroksin juga meningkatkan penyerapan glukosa oleh usus. Hormon pertumbuhan yang dihasilkan oleh bagian depan kelenjar pituitary, mempengaruhi kadar gglukosa dengan menghambat pengambilan glukosa plasma oleh sel.

Metabolisme glukosa di dalam sel.

Dari darah glukosa akan memasuki sel – sel organ tubuh dengan bantuan hormon insulin Pada penderita diabetes produksi hormon insulin kurang atau tidak ada sama sekali, atau kadar insulin normal tetapi alat penerima (receptor) pada permukaan sel kurang jumlahnya, atau reseptor tidak sensitif terhadap insulin (insulin resistance). Akibatnya kadar gula darah penderita diabetes selalu lebih tinggi dari normal. Di dalam sel glukosa digunakan sel untuk hal-hal sebagai berikut :

• Bila sel kekurangan energi maka glukosa akan diuraikan menjadi H2O dan gas CO2. Pada penguraian tersebut akan dihasilkan energi yang digunakan untuk berbagai keperluan sel.



• Bila energi di dalam sel hati dan otot tersedia, maka glukosa akan dirubah menjadi glikogen yang berfungsi sebagai cadangan glukosa. Glikogen akan diuraikan lagi menjadi glukosa pada saat sel kekurangan energi. Kemampuan sel dalam menyimpan glikogen sangat terbatas. Glikogen di seluruh tubuh, terutama terdapat didalam hati dan otot bejumlah sekitar 300 g yang hanya cukup menyediakan energi bagi tubuh untuk kira–kira 12 jam saja.



• Bila di dalam sel telah tersedia glikogen, maka dari glukosa sel akan di bentuk lemak, kolesterol dan asam amino non esensial untuk membentuk protein. Dengan demikian mengkonsumsi karbohidrat melebihi kebutuhan dapat menaikan kadar lemak dan kolesterol darah serta menaikkan berat badan.



• Dari glukosa juga dapat dibentuk komponen struktur sel yaitu glikoprotein dan glikolipid.



• Dari glukosa juga dapat dibentuk karbohidrat lain yaitu ribosa dan deoksiribosa ( penting untuk pembentukan nukleotida seperti DNA dan RNA), fruktosa ( penting untuk spermatozoa), glukosamin dan galaktosamin.

Energi bagi sel diperoleh dari penguraian karbohidrat, lemak dan protein. Dalam memproduksi energi, setiap organ cenderung hanya memakai satu macam sumber energi saja. Otak, sel-sel darah dan kelenjar adrenal lebih suka memakai glukosa sebagai sumber energi. Bila kadar glukosa darah sangat rendah maka suplai glukosa ke otak akan sangat rendah, yang akan menyebabkan aktifitas otak terhenti. Itulah yang terjadi pada orang yang pingsan saat mengikuti upacara yang terlalu lama di pagi hari. Kadar glukosa darah orang tersebut rendah sekali karena tidak sempat sarapan pagi dan malam harinya tidak sempat makan apa-apa.

Indek glikemik

Hasil penelitian para ahli menunjukan bahwa, indek glikemik atau kemampuan setiap makanan berkarbohidrat dalam menaikan kadar gula darah adalah berbeda, walaupun kadar karbohidrat masing–masing makanan sama. Indek glikemik adalah suatu angka dalam persen yang membandingkan naiknya kadar gula (glukosa) darah dalam waktu yang sama setelah makan suatu makanan yang mengandung 50 gram karbohidrat dengan naiknya kadar gula darah setelah makan roti yang juga mengandung 50 gram karbohidrat.

Karbohidrat sebesar 50 gram terdapat dalam 100 gram roti, atau 150 gram nasi atau 250 gram kentang. Nilai indek glikemik beberapa sumber karbohidrat terlihat pada tabel berikut :



Perbedaan dalam menaikkan kadar gula darah, tergantung pada jenis bahan makanan, cara mengolah makanan, kepekatan makanan dan banyaknya kandungan serat, protein dan lemak dalam menu makanan. Dari tabel di atas nampak bahwa nasi kurang menaikan kadar gula darah bila dibanding dengan roti, tetapi nasi lebih menaikan kadar gula darah dibanding dengan kentang dan jagung, namun perbedaannya kecil.

Dalam menyusun menu 4-sehat ala Indonesia yang terdiri dari makanan pokok dengan makanan sumber protein hewani, protein nabati, sayuran dan buah, lebih mudah menggunakan nasi sebagai makanan pokok dibanding dengan menggunakan roti, atau kentang atau jagung sebagai makanan pokok.

Kepekatan makananpun mempengaruhi besar kenaikan kadar gula darah, makin encer suatu makanan makin menaikan kadar gula darah. Jadi, bubur nasi lebih menaikan kadar gula darah dibanding nasi, buah yang di jus lebih menaikan kadar gula darah dibanding dengan buah yang dimakan biasa. Adanya serat dalam menu makanan utama seperti sayuran dan kacang–kacangan akan memperkecil naiknya kadar gula darah akibat mengonsumsi nasi.

Mengkonsumsi buah sebelum makan utama akan memperkecil naiknya kadar gula darah dibanding dengan makan buah setelah makan. Jadi, bagi penderita diabetes atau yang mau menurunkan berat badan hendaknya buah dijadikan makanan untuk dasar perut dan bukan untuk cuci mulut.

Komposisi karbohidrat dalam makanan.

Kebutuhan energi sehari harus dipenuhi oleh makanan yang tersussun dari karbohidrat, lemak dan protein dengan perbandingan: 55-65% karbohidrat, 20-25% lemak dan 15-20% protein. Oleh karena prosentase karbohidrat yang tebanyak, maka bahan makanan sumber karbohidrat seperti : beras, gandum, jagung, dan umbi-umbian, disebut sebagai bahan makanan utama atau bahan makanan pokok. Dari 55-65% komposisi karbohidrat dianjurkan terdiri dari 50-60 % karbohidrat kompleks dan 5-10 % dari karbohidrat sedehana seperti gula meja dan buah.

Hasil penelitian bagian Ilmu Gizi Medik Fakultas Kedokteran Unpad terhadap anak usia 10-13 tahun murid sekolah dasar di Bandung pada tahun 1992, hasilnya menunjukkan bahwa rerata komposisi karbohidrat dalam makanan adalah 63 % , protein 11 % dan lemak 26 % dari total asupan energi.

Dibanding dengan tahun 1984 asupan total karbohidrat sedikit menurun, terutama karbohidrat kompleks, namun asupan karbohidrat sederhana dan tepung meningkat, bahkan ada yang tidak suka makan nasi. Menu sarapan pagi didominasi oleh roti dan mie, makanan jajanan didominasi oleh makanan dan minuman yang kaya akan tepung dan gula..

Orang Sunda yang semula dikenal sebagai pemakan sayuran mentah (lalab), yang kaya akan serat sudah tidak lagi diikuti oleh generasi mudanya. Kira-kira 75 % remaja sekolah dasar mengatakan tidak suka makan sayur dan kebnyakan sayuran diperoleh dari makanan jajanan seperti bala-bala dan gehu. Kebanyakan anak tidak suka buah, kecuali jus yang kadar seratnya lebih rendah dibanding buah. Buah tidak lagi dijadikan makanan “pencuci mulut”.

Read More......

LEMAK (2)

Klasifikasi lemak

Lemak (Lipids) dapat dikategorikan pada tiga golongan, yaitu :
1. Golongan Trigliserida
2. Golongan Sterol
3. Golongan Lemak – gabungan (Compound lipids)

Golongan Trigliserida.

Trigliserida atau lebih tepat dinamakan triasilgliserol adalah ester dari satu molekul gliserol dengan tiga macam molekul asam lemak.

Molekul gliserol tersusun dari tiga atom karbon (C), 5 atom hidrogen (H) dan tiga gugus hidroksil(OH). Bila hanya dua molekul asam lemak yang membentuk ester dengan gliserol, maka molekul tersebut disebut sebagai di(2)gliserida dan bila hanya satu molekul asam lemak saja yang membentu ester disebut sebagai mono(1)–gliserida.

Pada suhu ruangan, secara fisik terdapat dua macam trigliserida, yaitu yang berbentuk padat dan yang berbentuk cair. Trigliserida yang berbentuk padat biasanya bersumber dari hewan. Ia berbentuk padat karena karbon penyusun asam lemaknya berantai panjang dan antara karbon pentusun asam lemaknya satu sama lain diikat dengan ikatan tunggal sehingga ikatannya kuat dan kaku.

Makanan sumber trigliserida
Contoh trigliserida dari hewan adalah gajih (fat) dan butter. Secara kasat mata gajih terlihat sebagai bentuk padat berwarna putih yang terlihat di atas atau disela-sela otot(daging). Gajih banyak terdapat dibawah kulit dan di dalam rongga perut sekitar organ-organ dalaman binatang. Adapun butter adalah trigliserida yang diproduksi dari lemak susu hewan.

Trigliserida yang berbentuk cair atau disebut sebagai minyak (oil), umumnya berasal dari tumbuhan. Bentuk cair dari trigliserida adalah karena rantai karbon asam lemak lebih pendek atau ikatan antara molekul karbon asam lemak tada yang berikatan rangkap, bisa satu atau lebih. Adanya ikatan rangkap menyebabkan ikatan lebih longgar sehingga trigliserida tumbuhan berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh trigliserida nabati adalah minyak yang berasal dari kelapa, jagung, zaitun, sawit, kacang tanah, bunga matahari, wijen, kedelai, dan lain-lain.

Adanya ikatan rangkap menyebabkan minyak nabati tidak stabil, mudah teroksidasi sehingga mudah tengik bila disimpan lama. Supaya tidak cepat tengik, maka produsen minyak nabati memproses minyak nabati cair menjadi padat dengan penambahan hidrogen melalui proses hidrogenasi. Proses ini akan merubah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal dengan ikatan lebih kuat yang menyebabkan bentuk cair menjadi padat dan lebih stabil. Minyak nabati padat itu disebut sebagai margarine. Dalam bahasa Indonesia baik butter yang berasal dari lemak susu hewan maupun margarine yang berasal dari minyak nabati sama-sama disebut sebagai mentega, yang tentu saja merupakan istilah yang rancu.

Bahan makanan sumber lemak seperti gajih, butter, margarine dan minyak goreng nampak jelas sebagai lemak atau minyak. Sumber lemak lain adalah makanan yang kaya lemak, tetapi tidak jelas nampak adanya lemak, seperti daging, ikan, ayam, telur, kacang-kacangan, makanan yang digoreng apalagi yang berbentuk tipis seperti, dendeng, abon, kerupuk dan lain-lain. Makanan ini disebut sebagai sumber lemak yang tesembunyi.

Golongan Sterol.
Golongan ini mempunyai susunan molekul yang berbeda dengan golongan trigliserida, namun sifat fisiknya sama dengan lemak. Contoh golongan sterol dalam makanan adalah ergosterol, kolesterol dan fitosterol. Ergosterol adalah sterol yang banyak terdapat pada ragi. Ergosterol, ini adalah bahan baku (prekursor) untuk pembuatan vitamin D oleh tubuh.

Kolesterol adalah sterol yang hanya ada pada makanan dari hewan, dan tidak terdapat dalam sumber nabati. Perlu diingat lagi bahwa semua makanan nabati sama sekali tidak mengandung kolesterol (jangan mau ditipu oleh iklan). Umumnya makann sumber kolesterol juga merupakan sumber trigliserida, seperti terlihat pada tabel di bawah ini .



Dari tabel di atas, nampak bahwa kadar kolesterol dan trigliserida susu tidakl tinggi. Dalam buku teks barat sering susu dianggap sumber lkolesterol, mungkin karena mereka mengkonsumsi susu dalam jumlah banyak tidak seperti orang Indonesia yang umumnya hanya mengkonsumsi susu 1 gelas per hari, itupun sering diencerkan. Penulis berpendapat bahwa bahan makanan dikategorikan pada bahan makanan berkolesterol tinggi adalah bila dalam 100 gram bakan makanan terkandung kolesterol > 100 mg. Dari tabel diatas, makanan yang berkolesterol tinggi adalah otak, kuning telur (putih telur tidak mengandung kolesterol), jeroan, udang (temasuk terasi) dan butter,

Untuk mecegah peningkatan kadar kolesterl darah (hiperkolesterolemia), WHO menganjurkan agar asupan kolesterol dibatasi hingga < 300mg/ hari dan bagi penderita kolesterol tinggi, asupan kolesterol maksimal adalah 200mg/hari. Menterapkan anjuran tersebut bagi penderita kolesterol tinggi adalah dengani mengkonsumsi daging, atau ikan atau ayam maksimum 200 gram ( asupan kolesterol 190 mg ) per hari. Penderita harus menghindari makanan yang berkolesterol tinggi dan makanan yang terbuat dari bahan makanan yang berkolesterol tinggi seperti sop buntut, sop kaki dan berbagai kue yang pembuatannya memakai telur (lihat tabel).



Kolesterol diperlukan oleh tubuh untuk pembentukan empedu, beberapa jenis hormon, pembuatan vitamin D, struktur dinding sel dan jaringan saraf. Kurang dari 50 % kolesterol plasma berasal dari makanan (kolesterol eksogen) dan kebanyakan kolesterol dibuat oleh tubuh (kolesterol endogen) terutama oleh hati .

Kolesterol dibuat dari asetil koenzim A dalam kondisi sel surplus energi. Asetl koenzim A dapat berasal dari lmetabolisme asam lemak, glukosa atau protein. Bila darah terlalu banyak mengandung kolesterol, maka keadaan ini dapat membahayakan, karena kolesterol yang berlebih dapat mengendap dalam dinding pembuluh darah sehingga akan menyempitkan pembuluh darah arteri yang memicu terjadinya tekanan darah tinggi dan penyakit jantung koroner.

Fitosterol adalah sejenis kolesterol yang hanya terdapat dalam tumbuhan. Contoh fitosterol antara lain sitosterol yang banyak terdapat dalam minyak nabati. Sitosterol ini di dalam usus dapat menghambat penyerapan kolesterol makanan oleh usus, sehingga sangat baik bila dikonsumsi oleh penderita kolesterol tinggi (hiperkolesterolemia).

Sitosterol berwarna hijau yang memberi kesan minyak goreng nampak keruh, dan minyak yang keruh ini tidak disukai oleh konsumen. Oleh karenanya pihak produsen menghilangkan siotosterol ini dari minyak dengan proses penyaringan. Sebenarnya dengan menyaring itu apalagi dua kali penyaringan (seperti yang disebutkan dalam iklan), sitosterol dalam minyak goreng itu akan hilang. Suatu tindakan yang sebenarnya sangat merugikan terutama bagi penderita hiperkolesterolemia.

Golongan lemak – gabungan (Compound lipids).
Golongan ketiga adalah lemak-gabungan. Golongan ini merupakan gabungan antara lemak dengan molekul lain. Gabungan antara lemak dengan karbohidrat disebut glikolipid ; gabungan antara lemak dengan protein disebut sebagai lipoprotein dan gabungan lemak dengan fosfat disebut sebagai fosfolipid.

Contoh dari glikolipid adalah serebrosida yaitu salah satu molekul penyusun otak. Contoh dari lipoprotein adalah kilomikron, VLDL (Very Low Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein). Lipoprotein ini hanya sedikit terdapat dalam makanan, tapi dapat disintesis oleh tubuh dan fungsinya penting dalam proses pengangkutan lemak di dalam aliran darah.

Fosfolipid adalah golongan lemak terbesar kedua yang ada dalam tubuh manusia setelah trigliserida. Molekul fosfolipid hampir sama dengan molekul trigliserida yaitu terdiri dari satu molekul gliserol yang bergabung dengan tiga molekul asam lemak tetapi salah satu asam lemak pada fosfolipid berrupa gugus fosfat yang berikatan dengan zat yang mengandung nitrogen. Salah satu contoh dari fosfolipid adalah lesitin (fosfatidilkolin) yang banyak terdapat dalam kuning telur, hati membran sel, kacang kedele, kacang tanah dan bayam.

Karena lesitin dapat bercampur dengan air maka lesitin makanan dapat berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier), sehingga lemak dapat bercampur lebih padu dengan zat lain yang larut dalam air. Karena pengaruh lesitin yang ada pada kuning telur maka pada pembuatan kue, margarine atau butter dapat bercampur lebih padu dengan tepung terigu dan gula.

Campuran yang lebih padu ini menyebabkan kue terasa renyah, lebih enak dan lebih tahan lama. Persoalannya bagi umat Islam adalah apakah lesitin pencampur kue tersebut berasal dari telur atau dari organ hewan lain yang mungkin diharamkan, seperti babi. Walaupun bukan dari organ babi tetapi mungkin saja cara penyembelihan hewan lain tersebut tidak sesuai dengan cara menurut syar’i.

Dewasa ini banyak yang beranggapan bahwa lesitin harus dikonsumsi sebagai suplemen terhadap makanan yang kita konsumsi, karena lesitin dapat mencagah akumulasi kolesterl pada dinding pembuluh darah arteri. Tetapi, mengingat lesitin dan fosfolipid lainnya dapat disintesis oleh tubuh dan mengingat pula bahwa lesitin suplemen makanan mungkin tidak utuh lagi karena dalam usus diuraikan menjadi komponen lain, maka banyak ahli gizi yang berpendapat bahwa suplementasi makanan dengan lesitin tidak diperlukan.

Read More......

LEMAK (I)

Normalnya, jumlah lemak pada tubuh pria dewasa kira-kira antara 15 -19% dari berat badannya dan pada wanita dewasa sekitar 18 -22%. Kebanyakan lemak dalam tubuh terdapat pada jaringan di bawah kulit, pada rongga perut dan sekitar organ-organ bagian dalam tubuh, seperti ginjal, jantung, limpa dan hati. Tebal jaringan lemak bawah kulit menentukan gemuk atau kurusnya tubuh seseorang. Bila lapisan lemak di bawah kulit sangat tipis, sehingga ruas – ruas tulang iga nampak jelas, maka orang tersebut termasuk kategori kurus. Dan bila lapisan lemak bawah kulitnya tebal sehingga nampak banyak lekukan terutama di daerah perut, pinggul dan dagu, maka orag tersebut termasuk gemuk.

Bahwasanya tubuh seseorang mempunyai kelebihan lemak dapat diketahui dengan mengukur tebal kulit beserta lapisan jaringan di bawahnya dengan skin caliper. Pengukuran dilakukan dengan menjepit kulit dan jaringan di bawahnya dengan ibu jari dan telunjuk. Bila tebal lipatan kulit dibelakang pertengahan lengan atas ≥ 1 cm, atau tebal lipatan kulit beserta jaringan lemak di bawahnya didaerah pinggir pinggang di atas tulang pinggul setebal ≥ 2,5 cm, maka orang tersebut mempunyai jumlah lemak tubuh yang melebihi normal.

Bila dengan pemeriksaan yang lebih canggih, misalnya dengan menggunakan alat tomografi, diketahui bahwa jumlah lemak tubuh 10 -20% di atas normal, maka orang tersebut mempunyai lemak berlebih. Dan bila lemak tubuh 20% atau lebih di atas normal maka orang tersebut kegemukan atau obeis Lemak yang berlebihi berisiko tinggi untuk menderita berbagai penyakit.

Bila lemak yang berlebih menumpuk dari daerah pinggul kebawah ( kegemukan tipe buah pear, atau alpukat), risikonya adalah pelebaran pembuluh vena (varices) di daerah tungkai, wasir dan gangguan ortopedi tungkai bawah. Bila kelbihan lemak terdapat di bagian atas pinggul terutama pada rongga perut ( kegemukan tipe buah apel) maka risikonya adalah penyakit jantung, hipertensi, diabetes, gangguan pernafasan, kanker dan lain-lain.


Fungsi lemak tubuh

Fungsi lemak yang berada didalam tubuh antara lain adalah:

1. Tempat penyimpanan cadangan energi yang akan digunakan tubuh manakala asupan energi dari makanan kurang, misalnya pada saat shaum, atau pada saat kelaparan, atau pada saat melakukan olahraga endurance seperti lari jarak jauh. Dalam kondisi tersebut otot rangka, otot jantung dan otot polos akan menguraikan lemak tubuh menjadi air dan gas CO2. Pada penguraian tersebut akan dihasilkan sejumlah energi.



2. Lemak tubuh terutama yang berada di bawah kulit bertindak sebagai insulator (bersama kulit), mempertahankan suhu tubuh terhadap pengaruh suhu udara sekitar. Lemak di bawah kulit seolah-olah selimut yang melindungi tubuh dari udara dingin. Sebaliknya dari orang kurus, orang gemuk akan lebih tahan terhadap udara dingin, tetapi tidak tahan terhadap udara panas. Pada saat melakukan aktivitas fisik yang sama, orang gemuk lebih cepat berkeringat dibanding dengan orang kurus.



3. lemak yang berada sekitar organ dalam seperti ginjal, hati limpa dan jantung bertindak sebagai “bumper” yang melindungi organ tersebut terhadap benturan keras dari luar tubuh, misalnya pada benturan saat mobil tabrakan.



4. Lemak merupakan selaput serabut saraf yang berfungsi sebagai isolator arus listrik yang mengalir dari otak ke suatu otot sehingga perintah otak tidak diterma otot lain.



5. Lemak tubuh yaitu kolesterol dan fosfolipid adalah bagian dari struktur membran plasma sel dan organel yang berperan dalam lalu lintas zat gizi keluar masuk sitosol dan organel.



6. Lemak tubuh juga merupakan bahan baku untuk pembuatan empedu, vitamin D, berbagai hormon sterod dan zat yang menyerupai hormon (hormone-like), misalnya prostaglandin dan tromboksan.

Fungsi lemak makanan

Kalau tadi kita berbicara mengenai fungsi lemak tubuh, maka berikut ini adalah fungsi lemak makanan bagi manusia :

a. Lemak makanan bersifat memperpanjang rasa kenyang setelah makan, karena lemak tinggal lama dalam lambung. Rasa kenyang setelah makan makanan berlemak akan lebih lama bila dibandingkan dengan setelah makan makanan sumber karbohidrat, apalagi bila karbohidrat sederhana. Rasa kenyang setelah makan nasi goreng saat sarapan pagi terasa lebih lama dibanding dengan setelah makan roti, apalagi bila roti tersebut dibubuhi selai dan gula.

b. Campuran lemak pada makanan menimbulkan cita rasa enak dan gurih. Coba bandingkan antara rasa tahu yang direbus dengan tahu yang digoreng. Begitu juga dengan makan nasi yang dibubuhi dengan daging goreng dibanding dengan daging yang direbus.

c. Lemak berfungsi sebagai pembawa vitamin yang larut dalam lemak yaitu : vitamin A, D, E dan K. lemak juga bertindak sebagai sumber asam lemak yang esensial bagi tubuh yaitu asam linoleat, arachidonat dan asam linolenat. Coba perhatikan kulit mereka yang ingin kurus dengan cara tidak mengkonsumsi minyak, berat badannya akan turun tetapi kulitnya sering terlihat kusam, kering dan cenderung keriput.

d. Lemak makanan mengandung energi lebih besar dibanding dengan makanan sumber karbohidrat atau protein dimana I gram lemak menghasilkan 9 Kkal, sedangkan energi dari1 gram karbohidarat atau protein adalah 4 Kkal. Sehingga untuk memenuhi kebutuhan energi, maka mengkonsumsi lemak, dapat mengurangi jumlah porsi dari makanan sumber karbohidrat dan protein.

Read More......

KARBOHIDRAT (1)

1. PENDAHULUAN
Karbohidrat (KH), pada masyakat umum dikenal sebagai gula atau tepung, merupakan sumber energi utama dalam makanan manusia. Karbohidrat, terutama tepung adalah sumber energi yang termurah, paling mudah diperoleh dan paling mudah dicerna. Kira-kira 45-50 % konsumsi energi orang Amerika berasal dari karbohidrat, dan diperkirakan 60-80 % konsumsi energi orang Indonesia berasal dari karbohidrat. Asupan karbohidrat terutama bersumber dari tumbuhan dan sedikit sekali dari hewan.
Dengan menggunakan energi dari sinar matahari (fotosintesis) yang ditangkap klorofil pada daun, tumbuhan membuat glukosa, suatu karbohidrat sederhana, dari gas CO2 yang ada di udara dan air yang ada dalam tanah. Dari glukosa, tumbuhan membuat karbohidrat yang lebih kompleks dan zat organik lainnya. Tumbuhan menyimpan karbohidrat sebagai tepung atau sebagai gula yang kemudian di konsumsi oleh hewan dan manusia sebagai sumber energi.

Gambar 1. Proses pembentukan karbohidrat

2. STRUKTUR KIMIA KARBOHIDRAT KLASIFIKASI DAN SUMBER KARBOHIDRAT MAKANAN
Suatu zat digolongkan pada KH, bila molekulnya tersusun oleh atom Carbon(C), Hidrogen(H) dan Oksigen(O) dengan perbandingan 1:2:1. Dengan demikian rumus kimia umum suatu KH adalah CnH2nOn, dimana n menunjukkan jumlah atom, misalnya rumus molekul gula putih (sukrosa) adalah C12H24O12. Jumlah atom C suatu karbohidrat bervariasi, dari yang sedikit ( 3-7 atom C) dengan ikatan sederhana, hingga ribuan atom C dengan ikatan kompleks. Satu molekul karbohidrat kompleks tersusun oleh ribuan unit terkecilnya, yaitu molekul karbohidrat sederhana yang disebut sebagai sakarida.



KARBOHIDRAT SEDERHANA
Termasuk pada golongan karbohidrat sederhana adalah mono dan disakarida. Sebagian ahli gizi berpendapat bahwa oligosakarida juga termasuk pada golongan karbohidrat sederhana, tetapi kebanyakan ahli berpendapat bahwa oligosakarida termasuk golongan karbohidrat kompleks. Polisakarida termasuk pada golongan karbohidrat kompleks yang terdiri dari 2 kelompok yaitu karbohdrat kompleks yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna.
MONOSAKARIDA
Monosakarida merupakan bentuk KH yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Monosakarida dibedakan dalam monosakarida heksosa, pentosa, tetrosa dan triosa masing-masing dengan 6, 5, 4 dan 3 atom karbon. Monosakarida yang penting untuk dibicarakan adalah heksosa dan pentosa. Heksosa yang ada dalam bahan makanan alami adalah glukosa dan fruktosa. Monosakarida heksosa yang lain adalah galaktosa, tidak terdapat bebas dalam makanan. Termasuk pentosa adalah arabinosa dan ribosa.
Glukosa atau juga dikenal sebagai dekstrosa atau gula anggur banyak terdapat pada buah matang, jagung manis, sayuran yang rasanya manis, madu dan ubi manis. Dibandingkan dengan gula tebu (sukrosa), glukosa terasa kurang manis. Glukosa adalah produk utama hasil penguraian karbohidrat dalam proses pencernaan, dan glukosa adalah karbohidrat yang ada dalam darah. Secara kimia molekul glukosa lebih besar dan lebih komplek dibandingkan dengan alcohol ethyl. Setiap atom carbon mempunyai empat ikatan: oksigen mempunya dua ikatan; setiap hydrogen mempunyai satu ikatan, seperti pada gambar 2.

Gambar 2. Struktur glukosa
Fruktosa ditemukan pada sumber yang sama dengan glukosa dan sukrosa yaitu pada madu dan buah yang matang. Fruktosa mudah diproduksi dalam jumlah yang besar dan murah dari tepung dan dipakai sebagai pemanis komersial dan diperdagangkan dengan nama sirup jagung. Untuk pemanis minuman segar (soft drink) lebih banyak dipakai sirup jagung dibanding dengan gula biasa. Fruktosa merupakan gula termanis. Fruktosa secara alami terdapat pada buah-buahan dan madu, terdapat juga pada minuman soft drink, makanan sereal, dan sirup.

Gambar 2. Struktur Fruktosa

Galaktosa tidak terdapat bebas di alam tetapi diperoleh tubuh pada proses penguraian laktosa (dari susu) di dalam saluran cerna. Ribosa, xylosa dan arabinosa adalah monosakarida pentosa yang tidak harus tersedia dalam diet. Misalnya, walaupun ribosa merupakan bagian dari vitamin B2 serta bagian dari molekul RNA dan DNA, tetapi karena tubuh mampu membuat ribosa, maka dalam menintesis RNA dan DNA ribosa makanan tidak punya arti penting.
Termasuk pada golongan monosakarida adalah gula alkohol (bukan khamr yang diharamkan), adalah xylitol, manitol dan sorbitol, yang banyak digunakan untuk kepentingan industri makanan dan minuman. Xylitol dan manitol banyak digunakan untuk pemanis soft drink dan permen, sedangkan sorbitol digunakan untuk pemanis permen yang berlabel “sugar free”.

Read More......