LEMAK (2)




Klasifikasi lemak

Lemak (Lipids) dapat dikategorikan pada tiga golongan, yaitu :
1. Golongan Trigliserida
2. Golongan Sterol
3. Golongan Lemak – gabungan (Compound lipids)

Golongan Trigliserida.

Trigliserida atau lebih tepat dinamakan triasilgliserol adalah ester dari satu molekul gliserol dengan tiga macam molekul asam lemak.

Molekul gliserol tersusun dari tiga atom karbon (C), 5 atom hidrogen (H) dan tiga gugus hidroksil(OH). Bila hanya dua molekul asam lemak yang membentuk ester dengan gliserol, maka molekul tersebut disebut sebagai di(2)gliserida dan bila hanya satu molekul asam lemak saja yang membentu ester disebut sebagai mono(1)–gliserida.

Pada suhu ruangan, secara fisik terdapat dua macam trigliserida, yaitu yang berbentuk padat dan yang berbentuk cair. Trigliserida yang berbentuk padat biasanya bersumber dari hewan. Ia berbentuk padat karena karbon penyusun asam lemaknya berantai panjang dan antara karbon pentusun asam lemaknya satu sama lain diikat dengan ikatan tunggal sehingga ikatannya kuat dan kaku.

Makanan sumber trigliserida
Contoh trigliserida dari hewan adalah gajih (fat) dan butter. Secara kasat mata gajih terlihat sebagai bentuk padat berwarna putih yang terlihat di atas atau disela-sela otot(daging). Gajih banyak terdapat dibawah kulit dan di dalam rongga perut sekitar organ-organ dalaman binatang. Adapun butter adalah trigliserida yang diproduksi dari lemak susu hewan.

Trigliserida yang berbentuk cair atau disebut sebagai minyak (oil), umumnya berasal dari tumbuhan. Bentuk cair dari trigliserida adalah karena rantai karbon asam lemak lebih pendek atau ikatan antara molekul karbon asam lemak tada yang berikatan rangkap, bisa satu atau lebih. Adanya ikatan rangkap menyebabkan ikatan lebih longgar sehingga trigliserida tumbuhan berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh trigliserida nabati adalah minyak yang berasal dari kelapa, jagung, zaitun, sawit, kacang tanah, bunga matahari, wijen, kedelai, dan lain-lain.

Adanya ikatan rangkap menyebabkan minyak nabati tidak stabil, mudah teroksidasi sehingga mudah tengik bila disimpan lama. Supaya tidak cepat tengik, maka produsen minyak nabati memproses minyak nabati cair menjadi padat dengan penambahan hidrogen melalui proses hidrogenasi. Proses ini akan merubah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal dengan ikatan lebih kuat yang menyebabkan bentuk cair menjadi padat dan lebih stabil. Minyak nabati padat itu disebut sebagai margarine. Dalam bahasa Indonesia baik butter yang berasal dari lemak susu hewan maupun margarine yang berasal dari minyak nabati sama-sama disebut sebagai mentega, yang tentu saja merupakan istilah yang rancu.

Bahan makanan sumber lemak seperti gajih, butter, margarine dan minyak goreng nampak jelas sebagai lemak atau minyak. Sumber lemak lain adalah makanan yang kaya lemak, tetapi tidak jelas nampak adanya lemak, seperti daging, ikan, ayam, telur, kacang-kacangan, makanan yang digoreng apalagi yang berbentuk tipis seperti, dendeng, abon, kerupuk dan lain-lain. Makanan ini disebut sebagai sumber lemak yang tesembunyi.

Golongan Sterol.
Golongan ini mempunyai susunan molekul yang berbeda dengan golongan trigliserida, namun sifat fisiknya sama dengan lemak. Contoh golongan sterol dalam makanan adalah ergosterol, kolesterol dan fitosterol. Ergosterol adalah sterol yang banyak terdapat pada ragi. Ergosterol, ini adalah bahan baku (prekursor) untuk pembuatan vitamin D oleh tubuh.

Kolesterol adalah sterol yang hanya ada pada makanan dari hewan, dan tidak terdapat dalam sumber nabati. Perlu diingat lagi bahwa semua makanan nabati sama sekali tidak mengandung kolesterol (jangan mau ditipu oleh iklan). Umumnya makann sumber kolesterol juga merupakan sumber trigliserida, seperti terlihat pada tabel di bawah ini .



Dari tabel di atas, nampak bahwa kadar kolesterol dan trigliserida susu tidakl tinggi. Dalam buku teks barat sering susu dianggap sumber lkolesterol, mungkin karena mereka mengkonsumsi susu dalam jumlah banyak tidak seperti orang Indonesia yang umumnya hanya mengkonsumsi susu 1 gelas per hari, itupun sering diencerkan. Penulis berpendapat bahwa bahan makanan dikategorikan pada bahan makanan berkolesterol tinggi adalah bila dalam 100 gram bakan makanan terkandung kolesterol > 100 mg. Dari tabel diatas, makanan yang berkolesterol tinggi adalah otak, kuning telur (putih telur tidak mengandung kolesterol), jeroan, udang (temasuk terasi) dan butter,

Untuk mecegah peningkatan kadar kolesterl darah (hiperkolesterolemia), WHO menganjurkan agar asupan kolesterol dibatasi hingga < 300mg/ hari dan bagi penderita kolesterol tinggi, asupan kolesterol maksimal adalah 200mg/hari. Menterapkan anjuran tersebut bagi penderita kolesterol tinggi adalah dengani mengkonsumsi daging, atau ikan atau ayam maksimum 200 gram ( asupan kolesterol 190 mg ) per hari. Penderita harus menghindari makanan yang berkolesterol tinggi dan makanan yang terbuat dari bahan makanan yang berkolesterol tinggi seperti sop buntut, sop kaki dan berbagai kue yang pembuatannya memakai telur (lihat tabel).



Kolesterol diperlukan oleh tubuh untuk pembentukan empedu, beberapa jenis hormon, pembuatan vitamin D, struktur dinding sel dan jaringan saraf. Kurang dari 50 % kolesterol plasma berasal dari makanan (kolesterol eksogen) dan kebanyakan kolesterol dibuat oleh tubuh (kolesterol endogen) terutama oleh hati .

Kolesterol dibuat dari asetil koenzim A dalam kondisi sel surplus energi. Asetl koenzim A dapat berasal dari lmetabolisme asam lemak, glukosa atau protein. Bila darah terlalu banyak mengandung kolesterol, maka keadaan ini dapat membahayakan, karena kolesterol yang berlebih dapat mengendap dalam dinding pembuluh darah sehingga akan menyempitkan pembuluh darah arteri yang memicu terjadinya tekanan darah tinggi dan penyakit jantung koroner.

Fitosterol adalah sejenis kolesterol yang hanya terdapat dalam tumbuhan. Contoh fitosterol antara lain sitosterol yang banyak terdapat dalam minyak nabati. Sitosterol ini di dalam usus dapat menghambat penyerapan kolesterol makanan oleh usus, sehingga sangat baik bila dikonsumsi oleh penderita kolesterol tinggi (hiperkolesterolemia).

Sitosterol berwarna hijau yang memberi kesan minyak goreng nampak keruh, dan minyak yang keruh ini tidak disukai oleh konsumen. Oleh karenanya pihak produsen menghilangkan siotosterol ini dari minyak dengan proses penyaringan. Sebenarnya dengan menyaring itu apalagi dua kali penyaringan (seperti yang disebutkan dalam iklan), sitosterol dalam minyak goreng itu akan hilang. Suatu tindakan yang sebenarnya sangat merugikan terutama bagi penderita hiperkolesterolemia.

Golongan lemak – gabungan (Compound lipids).
Golongan ketiga adalah lemak-gabungan. Golongan ini merupakan gabungan antara lemak dengan molekul lain. Gabungan antara lemak dengan karbohidrat disebut glikolipid ; gabungan antara lemak dengan protein disebut sebagai lipoprotein dan gabungan lemak dengan fosfat disebut sebagai fosfolipid.

Contoh dari glikolipid adalah serebrosida yaitu salah satu molekul penyusun otak. Contoh dari lipoprotein adalah kilomikron, VLDL (Very Low Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein). Lipoprotein ini hanya sedikit terdapat dalam makanan, tapi dapat disintesis oleh tubuh dan fungsinya penting dalam proses pengangkutan lemak di dalam aliran darah.

Fosfolipid adalah golongan lemak terbesar kedua yang ada dalam tubuh manusia setelah trigliserida. Molekul fosfolipid hampir sama dengan molekul trigliserida yaitu terdiri dari satu molekul gliserol yang bergabung dengan tiga molekul asam lemak tetapi salah satu asam lemak pada fosfolipid berrupa gugus fosfat yang berikatan dengan zat yang mengandung nitrogen. Salah satu contoh dari fosfolipid adalah lesitin (fosfatidilkolin) yang banyak terdapat dalam kuning telur, hati membran sel, kacang kedele, kacang tanah dan bayam.

Karena lesitin dapat bercampur dengan air maka lesitin makanan dapat berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier), sehingga lemak dapat bercampur lebih padu dengan zat lain yang larut dalam air. Karena pengaruh lesitin yang ada pada kuning telur maka pada pembuatan kue, margarine atau butter dapat bercampur lebih padu dengan tepung terigu dan gula.

Campuran yang lebih padu ini menyebabkan kue terasa renyah, lebih enak dan lebih tahan lama. Persoalannya bagi umat Islam adalah apakah lesitin pencampur kue tersebut berasal dari telur atau dari organ hewan lain yang mungkin diharamkan, seperti babi. Walaupun bukan dari organ babi tetapi mungkin saja cara penyembelihan hewan lain tersebut tidak sesuai dengan cara menurut syar’i.

Dewasa ini banyak yang beranggapan bahwa lesitin harus dikonsumsi sebagai suplemen terhadap makanan yang kita konsumsi, karena lesitin dapat mencagah akumulasi kolesterl pada dinding pembuluh darah arteri. Tetapi, mengingat lesitin dan fosfolipid lainnya dapat disintesis oleh tubuh dan mengingat pula bahwa lesitin suplemen makanan mungkin tidak utuh lagi karena dalam usus diuraikan menjadi komponen lain, maka banyak ahli gizi yang berpendapat bahwa suplementasi makanan dengan lesitin tidak diperlukan.