KARBOHIDRAT (1)




1. PENDAHULUAN
Karbohidrat (KH), pada masyakat umum dikenal sebagai gula atau tepung, merupakan sumber energi utama dalam makanan manusia. Karbohidrat, terutama tepung adalah sumber energi yang termurah, paling mudah diperoleh dan paling mudah dicerna. Kira-kira 45-50 % konsumsi energi orang Amerika berasal dari karbohidrat, dan diperkirakan 60-80 % konsumsi energi orang Indonesia berasal dari karbohidrat. Asupan karbohidrat terutama bersumber dari tumbuhan dan sedikit sekali dari hewan.
Dengan menggunakan energi dari sinar matahari (fotosintesis) yang ditangkap klorofil pada daun, tumbuhan membuat glukosa, suatu karbohidrat sederhana, dari gas CO2 yang ada di udara dan air yang ada dalam tanah. Dari glukosa, tumbuhan membuat karbohidrat yang lebih kompleks dan zat organik lainnya. Tumbuhan menyimpan karbohidrat sebagai tepung atau sebagai gula yang kemudian di konsumsi oleh hewan dan manusia sebagai sumber energi.

Gambar 1. Proses pembentukan karbohidrat

2. STRUKTUR KIMIA KARBOHIDRAT KLASIFIKASI DAN SUMBER KARBOHIDRAT MAKANAN
Suatu zat digolongkan pada KH, bila molekulnya tersusun oleh atom Carbon(C), Hidrogen(H) dan Oksigen(O) dengan perbandingan 1:2:1. Dengan demikian rumus kimia umum suatu KH adalah CnH2nOn, dimana n menunjukkan jumlah atom, misalnya rumus molekul gula putih (sukrosa) adalah C12H24O12. Jumlah atom C suatu karbohidrat bervariasi, dari yang sedikit ( 3-7 atom C) dengan ikatan sederhana, hingga ribuan atom C dengan ikatan kompleks. Satu molekul karbohidrat kompleks tersusun oleh ribuan unit terkecilnya, yaitu molekul karbohidrat sederhana yang disebut sebagai sakarida.



KARBOHIDRAT SEDERHANA
Termasuk pada golongan karbohidrat sederhana adalah mono dan disakarida. Sebagian ahli gizi berpendapat bahwa oligosakarida juga termasuk pada golongan karbohidrat sederhana, tetapi kebanyakan ahli berpendapat bahwa oligosakarida termasuk golongan karbohidrat kompleks. Polisakarida termasuk pada golongan karbohidrat kompleks yang terdiri dari 2 kelompok yaitu karbohdrat kompleks yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna.
MONOSAKARIDA
Monosakarida merupakan bentuk KH yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Monosakarida dibedakan dalam monosakarida heksosa, pentosa, tetrosa dan triosa masing-masing dengan 6, 5, 4 dan 3 atom karbon. Monosakarida yang penting untuk dibicarakan adalah heksosa dan pentosa. Heksosa yang ada dalam bahan makanan alami adalah glukosa dan fruktosa. Monosakarida heksosa yang lain adalah galaktosa, tidak terdapat bebas dalam makanan. Termasuk pentosa adalah arabinosa dan ribosa.
Glukosa atau juga dikenal sebagai dekstrosa atau gula anggur banyak terdapat pada buah matang, jagung manis, sayuran yang rasanya manis, madu dan ubi manis. Dibandingkan dengan gula tebu (sukrosa), glukosa terasa kurang manis. Glukosa adalah produk utama hasil penguraian karbohidrat dalam proses pencernaan, dan glukosa adalah karbohidrat yang ada dalam darah. Secara kimia molekul glukosa lebih besar dan lebih komplek dibandingkan dengan alcohol ethyl. Setiap atom carbon mempunyai empat ikatan: oksigen mempunya dua ikatan; setiap hydrogen mempunyai satu ikatan, seperti pada gambar 2.

Gambar 2. Struktur glukosa
Fruktosa ditemukan pada sumber yang sama dengan glukosa dan sukrosa yaitu pada madu dan buah yang matang. Fruktosa mudah diproduksi dalam jumlah yang besar dan murah dari tepung dan dipakai sebagai pemanis komersial dan diperdagangkan dengan nama sirup jagung. Untuk pemanis minuman segar (soft drink) lebih banyak dipakai sirup jagung dibanding dengan gula biasa. Fruktosa merupakan gula termanis. Fruktosa secara alami terdapat pada buah-buahan dan madu, terdapat juga pada minuman soft drink, makanan sereal, dan sirup.

Gambar 2. Struktur Fruktosa

Galaktosa tidak terdapat bebas di alam tetapi diperoleh tubuh pada proses penguraian laktosa (dari susu) di dalam saluran cerna. Ribosa, xylosa dan arabinosa adalah monosakarida pentosa yang tidak harus tersedia dalam diet. Misalnya, walaupun ribosa merupakan bagian dari vitamin B2 serta bagian dari molekul RNA dan DNA, tetapi karena tubuh mampu membuat ribosa, maka dalam menintesis RNA dan DNA ribosa makanan tidak punya arti penting.
Termasuk pada golongan monosakarida adalah gula alkohol (bukan khamr yang diharamkan), adalah xylitol, manitol dan sorbitol, yang banyak digunakan untuk kepentingan industri makanan dan minuman. Xylitol dan manitol banyak digunakan untuk pemanis soft drink dan permen, sedangkan sorbitol digunakan untuk pemanis permen yang berlabel “sugar free”.